肉料理の新常識【ブライン液】を極める！作り方～効果の理由まで大公開

ブライン液は「水に塩や砂糖を溶かした調理液」のことで、お肉をしっとり柔らかに仕上げる効果があります。

ブライン液は、鶏肉（もも肉・胸肉・ささみ）、豚肉、牛肉、何にでも利用できます！

塩と砂糖を入れる理由、ブライン液の代替品、作り方～保存までの注意点を細かくまとめました。

きっとお役に立てる情報があると思います♪ 自宅でお肉を美味しく食べよう～！

ブライン液の作り方

分量は水に対して塩と砂糖をそれぞれ 5%、例えば水＝100ccの場合、塩＝5g、砂糖＝5gを加えて溶かします。

※心配なときは、水の量を少し多くすると安心です。塩分濃度は3%～5%で効果がでます。

ブライン液に浸すと、肉の重さの約10～15％のブライン液を肉が吸い込みます。

ブライン液に【塩】を入れる理由

塩水に肉を浸すと、塩分が浸透するときに肉のタンパク質を分解します。すると肉の中まで水分が入り込み、肉自体が柔らかくなります。

さらに塩水に溶けたタンパク質は加熱しても収縮しなくなるので、中の水分が抜けずにしっとり仕上がります。

ブライン液に【砂糖】を入れる理由

「砂糖」は水に溶けやすく、水分子と結びつきやすい性質を持ちます。また他の素材が水と結びつくのを助ける（すばやく溶かす）働きもあります。

砂糖を加えると、肉に含まれるコラーゲンと水が結びつくのを助けるので、保湿効果が高まります。さらにタンパク質が熱で硬くなる熱凝固も抑制するので、冷めて硬くならず、しっとりとした状態が保てるようになります。

塩と水だけでも肉を柔らかくする効果はありますが、砂糖を加えることで塩分がほどよく和らぎ、まろみと旨味が増します。

ブライン液の漬け込み時間

漬けこみ時間は「肉のサイズ」によって変わります。

一口サイズの唐揚げは15分くらいで効果が出ますが、もっと大きなサイズのときは1～4時間くらい、塊肉(かたまりにく)やスジ肉の場合は半日～1晩が目安になります。

常温に置くと、バクテリアや雑菌が増える心配があるので、肉が丸々浸かる量のブライン液を用意し、漬け込むあいだは必ず「冷蔵庫」に入れます。

※漬け込みすぎると塩辛くなるので、ブライン液に浸けたあとは早めに調理して使い切ることをオススメします。

ブライン液が面倒なら「清酒」

「清酒」に含まれるアルコールは、砂糖よりも分子が小さく浸透性が高いので、後に加える調味料の染み込みを高める効果があります。

また清酒の旨味成分である「有機酸」が、水分の保水性を高めてくれます。

肉の水分をキッチンペーパーで拭き取ったら「清酒」と一緒に袋に入れて、冷蔵庫で保管します。ブライン液ほどではありませんが、肉がやわらかくプリプリに調理できます♪

※高いお酒は雑味が少なく料理には不向きなので、紙パック入りの「純米酒」で十分です。

真水じゃダメなの？

肉を真水に浸し続けると、肉の「半透膜」を通過した水が細胞内にどんどん入りこみ、やがて細胞を壊します。

肉を加熱すると、壊れた細胞から水分と一緒に「肉の旨味や栄養素」が流れ出し、パサパサした食感と、旨味の抜けた残念な味が残ります。

ブライン液の注意点

万能に思えるブライン液ですが、利用するときの注意点が3つあります！

鶏肉の水洗いはNG

生の鶏肉をキッチンで洗うと、「カンピロバクター」という菌が飛び散り、他の食材や調理器具につく危険性があります。

また鶏肉が先に水を吸ってしまうと、ブライン液の入る余地が無くなって、ブライン液の効果を十分に発揮できなくなります。

カンピロバクター食中毒は、日本で発生する食中毒の中で発生件数が最も多く、主な原因は鶏肉の加熱不足や生の鶏肉からの二次汚染です。
多くの患者は１週間ほどで治癒しますが、稀に「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があります。

鶏肉に限らず、肉の「ドリップ」や「ヌメリ」が気になる場合は水で洗わずに、キッチンペーパー等で拭きとってください。（買ってすぐに行うと、ヌメリや臭みは出にくくなります。）

ブライン液の二次利用は危険

試してみると分かりますが、ブライン液に肉を浸してやさしく揉み込むと、肉の汚れやヌメリが浮いて出てきます。

ブライン液には肉に付着していた菌も残るので、1度利用したブライン液は絶対に二次利用しないで廃棄してください！

ブライン液は冷凍に不向き

家庭用の冷凍庫で肉を冷凍すると、内部の水分が膨張して氷結晶が作られ、肉の細胞を損傷します。

ブライン液で漬けた肉は繊維が柔らかくなっているので、解凍時にせっかく閉じ込めた水分がドリップとして流れ出て、ブレイン液の効果が台無しになってしまいます。

ブライン液の冷凍方法

少し手間ですが、ブライン液に一度浸けた肉は液から取り出し、水分をふき取って個別に冷凍保存します。

使うときは一旦「冷蔵庫」に移すか、「氷水」に浸して解凍します。（一気に解凍するとドリップがより多く出ます）

ブライン液に浸した肉は繊維が柔らかく壊れやすい状態なので、なるべく早く使い切ってください。