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肉料理の新常識【ブライン液】を極める!作り方~効果の理由まで大公開

肉料理の新常識【ブライン液】を極める!作り方~効果の理由まで大公開

ブライン液は「水に塩や砂糖を溶かした調理液」のことで、お肉をしっとり柔らかに仕上げる効果があります。

ブライン液は、鶏肉(もも肉・胸肉・ささみ)、豚肉、牛肉、何にでも利用できます!

どんな肉でも柔らかくてジューシーに生まれ変わるのでビックリです♪

塩と砂糖を入れる理由、ブライン液の代替品、作り方~保存までの注意点を細かくまとめました。

きっとお役に立てる情報があると思います♪ 自宅でお肉を美味しく食べよう~!




ブライン液の作り方

分量は水に対して塩と砂糖をそれぞれ 5%、例えば水=100ccの場合、塩=5g、砂糖=5gを加えて溶かします。

塩分濃度が「5%」を超えると、浸透圧により水分と旨味が逆に流出するので、塩の分量には注意してください!

※心配なときは、水の量を少し多くすると安心です。塩分濃度は3%~5%で効果がでます。

「ブライン液の秘密」ブライン液の分量

ブライン液に浸すと、肉の重さの約10~15%のブライン液を肉が吸い込みます。

例えば鶏肉500gで唐揚げを作る場合、少なくても50g〜75gのブライン液が必要ってことです!

ブライン液に【塩】を入れる理由

「ブライン液の秘密」ブライン液に【塩】を入れる理由

塩水に肉を浸すと、塩分が浸透するときに肉のタンパク質を分解します。すると肉の中まで水分が入り込み、肉自体が柔らかくなります。

さらに塩水に溶けたタンパク質は加熱しても収縮しなくなるので、中の水分が抜けずにしっとり仕上がります。

POINT

  • 筋原繊維タンパク質を分解し、肉を柔らかくする
  • 加熱時のタンパク質の収縮を防ぐ
  • 中の水分が抜けずにしっとり仕上がる

ブライン液に【砂糖】を入れる理由

ブライン液に【砂糖】を入れる理由「ブライン液の秘密」

「砂糖」は水に溶けやすく、水分子と結びつきやすい性質を持ちます。また他の素材が水と結びつくのを助ける(すばやく溶かす)働きもあります。

砂糖を加えると、肉に含まれるコラーゲンと水が結びつくのを助けるので、保湿効果が高まります。さらにタンパク質が熱で硬くなる熱凝固も抑制するので、冷めて硬くならず、しっとりとした状態が保てるようになります。

塩と水だけでも肉を柔らかくする効果はありますが、砂糖を加えることで塩分がほどよく和らぎ、まろみと旨味が増します。

POINT

  • 水分を含んで保湿効果を高める(ジューシー効果)
  • 冷めると硬くなる老化を防ぐ(しっとりやわらか)
  • 塩分を和らげて、まろみと旨味が増す

ブライン液の漬け込み時間

ブライン液の漬け込み時間「ブライン液の秘密」

漬けこみ時間は「肉のサイズ」によって変わります。

一口サイズの唐揚げは15分くらいで効果が出ますが、もっと大きなサイズのときは1~4時間くらい、塊肉(かたまりにく)やスジ肉の場合は半日~1晩が目安になります。

POINT

  • 鶏もも肉で作る唐揚げは15分でOK
  • カットした鶏胸肉、鶏のささみ、薄切りの豚肉などは1~4時間くらいが目安
  • 大きな塊肉、ブロック肉、スジ肉は半日~1晩が目安

常温に置くと、バクテリアや雑菌が増える心配があるので、肉が丸々浸かる量のブライン液を用意し、漬け込むあいだは必ず「冷蔵庫」に入れます。

※漬け込みすぎると塩辛くなるので、ブライン液に浸けたあとは早めに調理して使い切ることをオススメします。

ブライン液が面倒なら「清酒」

ブライン液が面倒なら「清酒」に肉を浸そう

「清酒」に含まれるアルコールは、砂糖よりも分子が小さく浸透性が高いので、後に加える調味料の染み込みを高める効果があります。

また清酒の旨味成分である「有機酸」が、水分の保水性を高めてくれます。

清酒の効果

  • 臭みを消してくれる
  • 肉を柔らかくする
  • あとに加える調味料をしみこみやすくする
  • 水分の保水性がUPする
使用する清酒は、塩分や添加物などが入っていない「米と米麹」のみで作られた安価な「純米酒」がベストです!

肉の水分をキッチンペーパーで拭き取ったら「清酒」と一緒に袋に入れて、冷蔵庫で保管します。ブライン液ほどではありませんが、肉がやわらかくプリプリに調理できます♪

ブライン液の用意が面倒なら「清酒」に浸けよう!

※高いお酒は雑味が少なく料理には不向きなので、紙パック入りの「純米酒」で十分です。

真水じゃダメなの?

肉を真水に浸し続けると、肉の「半透膜」を通過した水が細胞内にどんどん入りこみ、やがて細胞を壊します。

肉を加熱すると、壊れた細胞から水分と一緒に「肉の旨味や栄養素」が流れ出し、パサパサした食感と、旨味の抜けた残念な味が残ります。

※ブライン液は「塩分」が肉のタンパク質を分解するので加熱による肉の収縮を防ぎ、焼いたときの水分損失を約15%減らすと考えられています。

ブライン液の注意点

ブライン液の注意点

万能に思えるブライン液ですが、利用するときの注意点が3つあります!

鶏肉の水洗いはNG

スーパーで買った鶏肉は「ドリップ」が気になって先に水洗いしてるんだけど、今回も水洗いして大丈夫?

鶏肉の水洗いは美味しさを損い、食中毒の恐れもあるのでNGです!

生の鶏肉をキッチンで洗うと、「カンピロバクター」という菌が飛び散り、他の食材や調理器具につく危険性があります。

また鶏肉が先に水を吸ってしまうと、ブライン液の入る余地が無くなって、ブライン液の効果を十分に発揮できなくなります。

カンピロバクター食中毒は、日本で発生する食中毒の中で発生件数が最も多く、主な原因は鶏肉の加熱不足生の鶏肉からの二次汚染です。
多くの患者は1週間ほどで治癒しますが、稀に「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があります。

鶏肉に限らず、肉の「ドリップ」や「ヌメリ」が気になる場合は水で洗わずに、キッチンペーパー等で拭きとってください。(買ってすぐに行うと、ヌメリや臭みは出にくくなります。)

ブライン液の二次利用は危険

試してみると分かりますが、ブライン液に肉を浸してやさしく揉み込むと、肉の汚れやヌメリが浮いて出てきます。

ブライン液には肉に付着していた菌も残るので、1度利用したブライン液は絶対に二次利用しないで廃棄してください!

廃棄って、シンクに流せばいいんでしょ?

他の食材に触れると食中毒の二次被害につながる可能性があります。シンクには流さずに「袋に入れて可燃ゴミ」に出してください!

ブライン液は冷凍に不向き

ブライン液に浸したお肉は、そのまま冷凍してもOK?

ブライン液に浸した肉は、冷凍保存に向きません!

家庭用の冷凍庫で肉を冷凍すると、内部の水分が膨張して氷結晶が作られ、肉の細胞を損傷します。

ブライン液で漬けた肉は繊維が柔らかくなっているので、解凍時にせっかく閉じ込めた水分がドリップとして流れ出て、ブレイン液の効果が台無しになってしまいます。

でも急な予定で、すぐに利用できなくなった場合は…?

ブレイン液から取り出して、肉だけを冷凍保存する方法があります。

ブライン液の冷凍方法

少し手間ですが、ブライン液に一度浸けた肉は液から取り出し、水分をふき取って個別に冷凍保存します。

使うときは一旦「冷蔵庫」に移すか、「氷水」に浸して解凍します。(一気に解凍するとドリップがより多く出ます)

ブライン液に浸した肉は繊維が柔らかく壊れやすい状態なので、なるべく早く使い切ってください。

 ブライン液で漬けた肉の冷凍方法

  1. ブレイン液から取り出し、周りの水分をキッチンペーパーで拭き取る
  2. 一切れずつ、肉をラップでピッチリと包む
  3. フリーザー用の袋に入れ、空気を抜いて冷凍庫で保存する
  4. 使うときは冷凍庫から取り出し、冷蔵庫で半日かけて解凍する
    (すぐに利用したい場合は「氷水」につけて解凍する)
解凍した肉は「煮込み料理」にすると美味しく食べられます♪