おいしい砂肝の【下処理ルール】簡単に「銀皮」と「臭み」を取る方法

大好きな砂肝の「下処理」方法をご紹介します。

銀皮は取らずに食べることもできますが、コリコリとした食感を最大限に楽しむために、砂肝と銀皮はそれぞれを分けて調理するのがオススメです。

また砂肝は鮮度が落ちやすい部位なので、消費期限内であっても臭みを取っておくと、どんな調理法でも各段に美味しくなります。

爪楊枝(つまようじ)を使う方法なども試しましたが、この方法が1番簡単で無駄なく作業できますヨ～♪

簡単な砂肝の下処理

1. 砂肝をふたつに切り離し、それぞれの山をさらに半分に切る

POINT白い部分（銀皮）を取り除くと各段に食感が良くなります。大きすぎると食べずらいので、左右の山を半分に切っています。
2. 銀皮の内側「特に白が濃い部分」がとても固いので、それを右側に向ける


3. 銀皮の白が濃い部分が「右側」にくるように裏返す

POINT「白が濃い部分」がピロッとはみ出しているのが確認できます。
4. はみ出している「白が濃い部分」に包丁を押し当て、銀皮に沿ってスライスする



※これは右手で包丁を持つ場合です。左利きの場合は、逆向きに並べて作業してください。

POINTおさえている左手を砂肝の上に置いて、まな板に圧しつけるように軽く力を加えると簡単にスライスできます。
5. 切った断面を裏返して確認する

同じ作業を繰り返した方が効率が良いので、私は砂肝を並べて一度に作業しています。

6. 銀皮を取り除いた砂肝を「牛乳」に浸してかるく揉み込み、冷蔵庫に入れる

POINT牛乳に浸すことで、砂肝の独特の臭みを取り除くことができます！
取り除いた銀皮も美味しいおつまみになります！コラーゲンを多く含むので、砂肝好きな方は捨てずに取っておいてください。
7. 牛乳に浸して30分ほどたったら、ザルにあけて水で洗い流す

POINT牛乳に1時間以上漬け込むと、砂肝に牛乳の匂いがついて風味が変わってしまいます。冷蔵庫に入れてから30分を目安に洗い流してください
8. 砂肝の水気をよくきり、つぎは「清酒」に浸す（すぐ使うならボウルでOK）

POINT清酒に含まれるアルコールは浸透性が高いので、後に加える調味料の染み込みを高める効果があります。清酒は塩分や添加物などが入っていない「料理酒」、もしくは米と米麹のみで作られた「純米酒」を使って下さい。
9. しばらくすると清酒が真っ赤に染まってくるので、再度ザルにあけて水で洗い流す


POINTすぐに利用しない場合は、清酒に浸したまま冷蔵庫で2日間保存可能です。

砂肝の冷凍保存の方法

下処理を済ませた砂肝は、美味しく冷凍保存できます！
ただし家庭用の冷凍庫では急速冷凍ができないので、1～2週間を目安に使い切ってください。

冷凍した砂肝の解凍方法

調理までに時間があるなら、冷凍庫から「冷蔵庫」に移して自然解凍します。
すぐに調理で使いたい場合、オススメの方法は氷水に浸す方法です。

おいしい砂肝（銀皮）のおつまみレシピ

フライパンで炒めて5分で完成！取り除いた銀皮でつくる手軽な「おつまみ」です。

1. フライパンを強めの中火にかけてごま油（大1）を熱し、煙がでる直前に銀皮を投入する

POINT高温に熱した油で炒めることで、揚げ焼きに近い状態で加熱します。ニンニク好きな方は一緒に炒めると、臭みの軽減にもなります。
2. 赤みが消えて水分が出てきたら、キッチンペーパーで水分を拭き取る

POINT染み出してきた水分には砂肝の「臭み」が含まれるので、サッと拭き取るだけで一気にお店の味に仕上がります。
3. ポン酢（大1～2）を加え、水分がなくなるまで煮詰めて完成

POINTすぐに食べても美味しいですが、粗熱がとれて味が染みるとさらに美味しくなります！お好みで、一味唐辛子や小ネギをかけて召し上がれ♪

※私はレバーなど内臓系が得意ではないので、銀皮にも上記と同様の下処理を施しています。鮮度が良い場合や内臓系が得意な方はそのまま使っても大丈夫です。

ダイエットの味方＊砂肝（砂ずり）の豆知識

砂肝は別名「砂ずり」とも呼ばれる部位で、鶏に2つある胃袋の筋胃を指します。

砂肝はレバーに次いで「鉄分」が多く、鶏むね肉と同等のタンパク質（100ｇ当たり18.3g）を含みます。また「ビタミンK」「ビタミンB12」「亜鉛」が豊富で「糖質」もゼロ！

栄養価が高くカロリーの少ない砂肝は、ダイエット中の方にオススメの食材です。

砂肝（100g）には卵1個分のコレステロールが含まれています。
コレステロールの摂りすぎは脂質の代謝にも影響しますので、食べ過ぎにはご注意ください。